Ze względu na swoją wyrafinowaną formę estetyczną i wspaniałe zdrowotne właściwości potrawy japońskie szturmem zdobywają wszystkie kulinarne rynki na świecie. Przyczynia się do tego nie tylko wszechobecna moda na sushi, coraz większa popularność lokali gastronomicznych podających narodowe potrawy japońskie, ale również bardzo duży wpływ tej kuchni na menu restauracji, oferujących popularne ostatnio dania typu fusion. Moim zdaniem Japonia to miejsce wyjątkowe pod wieloma względami, a wśród wielu innych krajów świata przede wszystkim wyróżnia go nieskazitelnie czysta przyroda, a zwłaszcza woda i powietrze. W każdym zakątku tego pięknego kraju można napić się bez obawy wody ze źródła i zjeść surowe warzywa czy owoce.

Powodem tego stanu rzeczy jest bardzo duża ilość opadów i krótkie rzeki, w których woda od źródła do ujścia w morzu płynie najczęściej kilka dni i w tym czasie nie zdąży się zabrudzić. Inaczej jest na kontynencie, gdzie wielkie rzeki toczą swoje wody do ujścia ponad miesiąc. W tym czasie rozwijają się wszelkie możliwe bakterie, będące źródłem chorób. Zapewne dlatego żadnemu Chińczykowi do głowy nie przyjdzie napić się nieprzegotowanej wody i zjeść cokolwiek na surowo. Japończycy natomiast bez obaw nie tylko pili wodę ze studni, ale przez wieki ukształtowali zwyczaje kulinarne, gdzie wszechobecne są surowe warzywa, ryby i inne owoce morza. Mieszkańcy tego kraju, obcując na stałe z piękną i urozmaiconą przyrodą, przenieśli obserwowaną harmonię świata do wielu ważnych dziedzin życia – od kuchni po budownictwo, rzemiosło i sztukę. Sprawia to, że potrawy japońskie są nie tylko smaczne i zdrowe, ale również bardzo piękne.

Sens ten najlepiej oddaje japońskie przysłowie: „smakuje się wzrokiem”.  Do najważniejszych kanonów estetycznych należy dobór dań i ozdób do pory roku, a każda potrawa powinna być niezależną kompozycją, której ważnym elementem jest naczynie. Talerze i miseczki dobiera się w zależności od ich zawartości, a każde danie stanowi odrębną kompozycję. W Japonii nie ma pojęcia „serwisu obiadowego” w sensie europejskim. Każdy element kompozycji stołu jest niezależny i nie pochodzi od kompletu. Kuchnia japońska jest wprawdzie bardzo urozmaicona, ale prawie każdy posiłek składa się z trzech podstawowych elementów: ryż, zupa misoshiru i okazu, czyli coś, co nazwalibyśmy daniem głównym lub przekąską.

Złośliwi twierdzą, że Japończycy jedzą trzy razy dziennie obiad. Coś z prawdy w tym stwierdzeniu jest, bowiem przy każdym posiłku, na śniadanie, obiad i kolację występują te trzy podstawowe elementy. Przekąski okazu stanowią o jakości posiłku i powinno ich być zawsze kilka (w zależności od rodzaju czy też obfitości posiłku),  w ich skład wchodzą dania rybne, mięsne oraz warzywne. Zgodnie z różnorodnością kuchni japońskiej sposób przyrządzania okazu również musi być zróżnicowany. Najczęściej występują tam dania surowe, smażone, pieczone i gotowane.

Hotategai batayaki

Hotategai batayaki – smażone przegrzebki (małże św. Jakuba)

Potrawa ta jest ulubioną przekąską do sake i spotkać ją można w menu wielu barów japońskich, gdzie stali bywalcy przychodzą nie tylko na szklaneczkę alkoholu, ale przede wszystkim zjeść coś smacznego. Bar japoński w przeciwieństwie do jego odpowiedników europejskich nie utrzymuje się ze sprzedaży alkoholu, lecz oferuje głównie przekąski w dużym wyborze. Bez dobrego jedzenia bar się nie utrzyma! Przegrzebki, na które przepis podaję, pierwszy raz jadłem w zaprzyjaźnionej restauracyjce koło mojego domu. Tak polubiłem to danie, że nawet dziś, gdy się tam pojawiam, właściciel od progu zaprasza mnie na mój przysmak.

Czytaj dalej

Okonomiyaki

Okonomiyaki – placki warzywne

W dosłownym tłumaczeniu okonomiyaki oznacza smażenie według własnego gustu (‘jak się lubi’). Wielu moich przyjaciół nazywa te potrawę japońską pizzą. Przysmak ten pochodzi z Hiroszimy i tam najczęściej łączy się placek z makaronem. Osobiście nie jestem fanem tej wersji i proponuję wydanie tokijskie, gdzie nie używa się makaronu – za to więcej jest warzyw i innych składników, przez co danie jest zdrowsze. Podstawą są 3 warzywa: kapusta, marchew i cebula. Można do nich dodawać  mięso mielone, kurczaka, rybę (polecam filety z morszczuka lub mintaja oraz mieszankę mrożonych owoców morza). Mięso i ryby można łączyć razem, to w japońskiej kuchni  często stosowany zabieg.

Czytaj dalej

Gyusuji nikomi

Gyusuji nikomi to popularna w Japonii potrawa podawana w barach, gdzie najczęściej towarzyszy kufelkowi piwa lub szkalneczce sake. Ja podpatrzyłem ją w swoim ulubionym barku w dzielnicy Asakusa, gdzie funkcjonują od wczesnej wiosny do późnej jesieni knajki ze stolikami na zewnątrz. Poprosiłem właściciela i dał mi na nią przepis.

Czytaj dalej

Gindara nikomi

Gindara nikomi - halibut gotowany w sosie sojowym
To jedna z moich bardzo ulubionych potraw. Będąc kilka lat temu w Tokio w turystycznej dzielnicy Asakusa wstąpiłem do ulubionych przeze mnie knajpek, które wystawiają stoliki wprost na ulicy. Są one nie tylko niedrogie, ale słyną również z dobrej kuchni. Tam zjadłem po raz pierwszy halibuta gotowanego w sosie sojowym. Tak mi smakował, że teraz, jak tylko tam jadę, zamawiam podwójną porcję. Pycha!

Czytaj dalej

Misoshiru

Misoshiru jest najbardziej popularną zupą japońską i można śmiało powiedzieć, że bez niej nie ma w tym kraju posiłku. Pije się ją, a właściwie popija się nią, zarówno śniadanie, obiad jak i kolację. Japończycy jadają bardzo podobne posiłki trzy razy dziennie, które składają się z ryżu, dodatków mięsnych i warzywnych (tak zwanych „okazu”) i zupy misoshiru. Jeden z moich znajomych dowcipnie zauważył, że jedzą oni obiad 3 razy dziennie. Nie jest to jednak posiłek nudny, bowiem za każdym razem występuje wielkie urozmaicenie okazu, złożonego z różnych rodzajów ryb, mięs i warzyw. Wielu dietetyków na całym świecie twierdzi, że codzienne jedzenie wielkiej ilości warzyw oraz picie zupy misoshiru jest źródłem zdrowia i długowieczności Japończyków. Badania naukowców wykazały, że pasta miso, która jest głównym składnikiem tej zupy ma wybitne właściwości antyoksydacyjne, przez co uważana jest za substancję zapobiegającą chorobom nowotworowym.

Czytaj dalej
Do góry